HK人与事/岁月知味,历久弥香\厉放

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  柜枱上挂的牌匾,上书「天香楼」,张大千所题。\作者供图

  生活中需要美食,而非仅是饱腹。我以为能够体验美食、欣赏美食、享受美食,实为既幸运且美好之事。如果某一次、某一时,某个餐厅、某道菜,忽然勾起童年之记忆、家乡之味道、陈年之旧事、往昔之眷恋、岁月之感叹,此一刻,时光被赋以生命,人与眼前之美食就是一场因缘际会。这一餐,岁月知味,无异就是我的白月光,三餐四季,在坚硬的世界里,彼此温柔相待。无疑,这是品尝美食之最佳体验。

  幸运的是香港是个美食天堂,有不少让我回味无穷的经历。比如,我曾到过这样一家餐厅。交通不便,行人走过、路过无亮点,内部装潢古早,七八张枱,旧式屏风相隔。据蔡澜说:天下第一杭州菜在香港,不去,枉过此生。「食神」师弟说:这是他最喜欢的浙江菜馆。我也听说大闸蟹季节,老饕云集于此,非熟客勿扰。还听说这家的菜,价格不菲,更直白些「贵的要命」。但是,这里走出去的客人,回味盘中之物,总觉人生美好,满足到极点。对,说的是天香楼。

  这日师弟领路,一行人穿街走巷,推开一扇玻璃门,仿若进入王家卫电影,一股浓得化不开的岁月之味扑面而来。入座,来不及看菜单,先看最里面柜枱上挂的牌匾,上书「天香楼」,张大千所题。再瞧嵌贝屏风,一看就是老物件。没错,这是当年从杭州搬来的原物。器物不语,岁月早已将它们薰染成「古董」。

  离开老物件,又见大幅《天香图》,是黄永玉手笔,再看四壁,原来皆是名人字画。还未来得及惊叹,叔伯辈侍者递上冒着热气小毛巾。拿着烫手,需拎其一角甩甩热浪,好久远的体验。

  总算回到座位上。一对景德镇老瓷器碟碗,碗中墨红泛光,看颜色以为陈醋,浓稠度又似「糖浆」。好奇下端起来闻,一阵香醇、圆熟、柔和而丰满之酒香。惊喜之极,忙请教师弟,此酒何出?这一问才知道天香楼有多讲究。

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  这款是三十年窰藏陈年花雕。不过陈酒虽香,但口感太厚,因此陈年花雕都要兑上五六年新酒,才能醇厚适中。在天香楼兑酒是一门手艺活,侍者光学习兑酒,就要好几年。「天香楼另租了地方专门藏酒、兑酒,他们的花雕酒只此一家别无分号」,师弟说。端起酒碗,抿一口,每一根毛细血管都舒展开来,岁月的味道,喝的是酒,品的是光阴啊!这一刻,我的胃被彻底俘虏,一切交由师弟打理。为照顾我,翅和东坡肉免点,又为多些体验,所点道道经典。

  是晚食客不多,环境亦无时尚餐厅之感,但却处处感到店家之考究和优雅。三两个叔伯侍者一直环伺在侧,不声不响一人已站到我身后,拿着小酒壶把我的酒碗上满,又在不知不觉中拿走了刚用过的毛巾。几道菜后,冒着热气的小毛巾送来,恰是刚刚吃完醉蟹。

  天香楼的上菜顺序和间隔是有讲究的。我们在边吃边聊中,享受着侍者将凉菜热菜,荤素菜肴依照严格顺序依次送上。桌上既没有一股脑堆满的菜,每人盘中又都有食。大伙吃得既闲适又有些「紧迫感」。因为有些菜是吃火候的,比如为人称道的龙井虾仁和爆鳝背,不可久放。这些菜一上桌,师弟就提醒大伙赶快吃,别光顾拍照,因他多次被阿叔伯们关照过。

  「这盘虾仁是手剥鲜虾仁,上浆冷藏后快速炒成,滑嫩鲜美。马上吃,有淡淡茶香,这可是雨前龙井。若放久了,虾仁就会出水,口感和味道都打折扣」。在我们快速地你一勺我一勺配上醋,大饱口福之时师弟娓娓道来。

  冒着热气的爆鳝背上桌了,师弟更是要求我们趁着还很烫口,立刻下箸。此刻鳝背爽脆,酱汁香浓,又毫无油腻感。但只要多放一会,美感稍纵即逝,鳝背的挂糊就开始变软变腻,很难适口。遵嘱,立刻停止拍照,夹一箸入口,脆香之爽、酸甜之润梯次呈现,几口下去,余味袅袅。你看,这享受美食之过程,恰似生活中所有的遇见,都是独一无二的,逝去之事,只可留作回味。正想着,侍者又过来倒酒,不知不觉早已酒过三碗。

  吃,快乐着,众人一口酒。一条色泽金黄的大鱼端上桌子,这便是非常稀有的烟熏大黄鱼,用砂糖和龙井茶叶熏制。还未着筷,已是香气扑鼻,入口,烟烟韧韧,茶之熏香与肉之鲜甜溢满口腔,余味绵长。

  天香楼的原料是不计成本地精益求精。令人期待的蟹粉捞面摆在眼前,食客早已垂涎欲滴。蟹粉是餐厅每天人手鲜拆,面是餐厅自家制作之手切面。一大碟金灿灿蟹粉扣在面上,筷子一搅,每一根劲道的粗面,沾满鲜甜浓厚之蟹粉和蟹膏,淋上几滴香醋,味道平衡,真是神仙配搭,完美至极。我本人不谙厨事或从未用心在此,故对厨师们「上穷碧落下黄泉」地寻找食材,以赤子之心执著最佳效果之敬业精神非常钦佩。赶快再吃一口,更觉美味。

  其实每道菜都恰到好处,连清炒茭白、开胃菜酱萝卜、素鹅卷,众人都大呼好吃。更何况只有熟客才点的手打鲩鱼丸,因为极之耗时费工,菜单上不列,需预定。雪白的鱼丸半浮半沉在汤中,入口嫩滑,咀嚼柔而不散。甜品是八宝饭及酒酿丸子,虽已吃到扶墙走,也忍不住两款试齐。

  老板娘韩太来送名片,眼里都是故事,脸上不见风霜。七十二年老店经久不衰,每一道菜都精益求精,几十年如一日,对传统之坚持,对品质之追求,几代人之工匠精神,实在可敬、可赞、可叹。在这里,吃的是菜,品的是光阴,岁月知味,历久弥香。

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